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固形物是白酒中不可揮發(fā)性物質(zhì),是國家理化指標(biāo)中一個嚴(yán)控的重要項目，同時也是影響酒體外觀和內(nèi)在質(zhì)量的關(guān)鍵因素。導(dǎo)致固形物超標(biāo)的原因很多，這里只例舉出比較普遍的四種因素（1）釀酒工藝引起；（2）添加香料（如：各種市 售調(diào)酸劑）；（3）水質(zhì)引起：⑷盛酒容器.

這四方面造成的固形物超標(biāo)，在固形物檢測時，經(jīng)蒸發(fā)、烘干、恒重后.蒸發(fā)皿殘留物會出現(xiàn)以下幾種情形：

 一、釀酒工藝引起

1. 現(xiàn)象及原因

白色粉末或塊狀殘留物一一主要是在白酒生產(chǎn)過程中，由于發(fā)酵生成的乳酸、乙酸等酸類物質(zhì)，經(jīng)勾兌降度時，與水中的鈣、鎂離子起反應(yīng)，生成鈣、鎂鹽類, 引起白灑固形物超

②白色膏狀殘留物（或微黃）一一主要在白酒生產(chǎn)過程中，由于發(fā)酵時生成過多的脂肪酸酯類及少量的醇類等高沸點物質(zhì)，蒸餾時不按工藝操作,快火蒸餾，造成大部分脂肪酸酯類及醇類進(jìn)入酒中，造成白酒固形物超標(biāo).

2 ,解決方法

（1）控制生產(chǎn)工藝條件

在白灑生產(chǎn)中，一、嚴(yán)格控制入池發(fā)酵條件，堅持低溫入池，降低淀粉濃度. 適當(dāng)減少用曲量,要預(yù)防雜菌污染，特別是乳酸菌污染,控制乳酸生成量: 二、 緩慢發(fā)酵，盡量減少高級脂肪酸類及醇類生成，在蒸餾時，要緩火蒸餾，準(zhǔn)確掌握流酒溫度及流酒時間.這樣，一可少蒸出高級脂肪酸酯及醇類等高沸點物質(zhì)，二是可增加其他香味物質(zhì).

（2）解決吸附工藝問題 _

吸附是白酒生產(chǎn)中質(zhì)量控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一，吸附得好，固形物低.要解決吸附 工藝問題，首先要選好吸附劑，并合理掌握其用，其次要合理掌握吸附時間. 一般采用活性炭做吸附劑或酒用吸附樹脂，常壓下，吸附時間越長，效果越好. 同時♦做冷凍試驗，一般在-15，C下要求酒液仍為無色透明的液體，以防酒產(chǎn)生 渾濁和沉淀。

二、添加香料引起

調(diào)酸劑

1）現(xiàn)象及原因

淺黃色乳脂狀一一白酒在勾調(diào)時，調(diào)酸是一個普遍現(xiàn)象，酸對白酒口感產(chǎn)生積極 作用。酸大，酒柔和爽口.現(xiàn)大多用調(diào)酸劑調(diào)酸.市售調(diào)酸劑大多是各種酸的混合物.質(zhì)量不夠穩(wěn)定，含有少量乳酸，化學(xué)性質(zhì)比較活潑，揮發(fā)系數(shù)低，乳酸較易發(fā)生加成反應(yīng)，生成丙交酯，不溶于水和乙醇，很容易造成固形物超標(biāo).

（2）解決方法

調(diào)酸劑選擇的一個先決條件就是必須既溶于酒精，又溶于水，還要在勾兌成品酒放置過程中不易產(chǎn)生沉淀，由于調(diào)酸劑是混合酸，相應(yīng)的純度低,因此挑選要嚴(yán)格，要做小試，要檢測，選用純度高的單體酸。一旦添加香料勾兌好成品酒. 沉淀多,固形物超標(biāo)，要采取措施.可直接講行串蒸或與固形物低的勾兌成品酒混合,串蒸后.固形物可減少30%左右.

• 白酒呈味物質(zhì)

<1)現(xiàn)象及原因

黃色油脂狀殘留物一一目前許多白酒生產(chǎn)企業(yè)采用白酒新工藝方法生產(chǎn)中低檔 白酒，特別是低檔低度口酒，會出現(xiàn)酒體寡淡、水味偏重的現(xiàn)象.為調(diào)整口感，某些企業(yè)盲目的添加過量的呈味物質(zhì).經(jīng)分析，若添加的四大酯類的純度不高、 豬板油浸酒、甘油、糖類等過量均將會出現(xiàn)固形物超標(biāo)現(xiàn)象。

(2)解決方法

應(yīng)嚴(yán)格控制甘油、豬板油浸酒、糖類等的添加

添加時，①考慮酒體口感的同時，應(yīng)考慮乙醇對香精香料等物質(zhì)的總?cè)芙?/span>量；② 選擇香精勾調(diào)；③,適量添加呈味物質(zhì)④批量勾調(diào)前,應(yīng)檢測其理化衛(wèi)生指標(biāo)等方面的相關(guān)數(shù)據(jù)，再確定勾調(diào)方案。

三、水質(zhì)引起

1 .現(xiàn)象及原因

某些廠選用的釀酒用水或降度用水、洗瓶用水水質(zhì)太差，又未經(jīng)任何處理，是導(dǎo)致白酒固形物超標(biāo)的又一原因.特別是在高度白酒降度加漿時，未經(jīng)處理的硬水是產(chǎn)生白色沉淀和固形物超標(biāo)的主要原因。這種沉淀呈白色顆粒狀和結(jié)晶狀沉于容器底部.過濾后，在白酒裝瓶分發(fā)到市場后會逐步出現(xiàn)二次沉淀物。經(jīng)試驗當(dāng)加漿用水的硬度超過50mg/L,在溫度稍高時易發(fā)生失光、沉淀現(xiàn)象,就不同水質(zhì)用，酒降度后出現(xiàn)的沉淀進(jìn)行研究,結(jié)果證明了降度用水的硬度越大，形成的沉淀越多,在對比試驗中,蒸餾水和軟化水沒有硬度，用于降度加漿時不產(chǎn)生沉淀；用冷開水時，因去除了暫時硬度，故沉淀生成量較少：而用自來水時，則生成大量沉淀。經(jīng)添加試驗顯示是由酒中的有機(jī)酸與水中的鈣、鎂鹽起反應(yīng)逐漸生成沉淀：

另外，水中鐵離子含量過高也將造成酒體黃色渾濁和固形物超標(biāo).其現(xiàn)象為褐色殘留物。

2 .解決方法

水是引起白酒固形物超標(biāo)的一個重要因素，特別是降度酒。為此，釀造用水、降度用水、洗瓶用水都必須事先處理。各酒廠根據(jù)本廠水質(zhì)可采用離子交換樹脂法、鐵錳處理器等,有條件的可選用酒勾兌用水處理機(jī)或反滲透機(jī)對水進(jìn)行綜合處理。這樣，可*保障成品灑的質(zhì)量。

四、盛酒容器

 目前，有些傳統(tǒng)的老酒廠還保留有過去貯酒容器貯存的老酒，其固形物均不同程度的出現(xiàn)超標(biāo)現(xiàn)象，有些酒廠的老酒固形物甚至達(dá)到

2.0g/L以上。由此可見貯酒容器材質(zhì)的優(yōu)化選擇，對酒的內(nèi)在質(zhì)量所產(chǎn)生的影響和重要性。

隨著白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，過去不少的酒廠采用了鋁制大容器貯酒。所以，鐵質(zhì)容器不能用來貯酒或盛酒。白酒接觸鐵后，會帶有鐵腥味，并使酒變色。鍍鋅鐵皮的容器也不適宜貯酒，食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定酒中含鋅量不得超過 1.4mg/kg.銅制容器也很少用來裝灑.過去民間傳統(tǒng)常用錫制壺來盛酒，但商品錫中鉛含量較多，使酒中鉛含量超過lmg/kg,不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),搪瓷容器盛酒和貯灑，效果較好，但造價高，目前采用不多。現(xiàn)在大多數(shù)廠家采用不銹鋼制罐做貯酒容器.

總之，引起白酒固形物超標(biāo)的因素很多，比較復(fù)雜，除采用一定的預(yù)防措施如控制生產(chǎn)工藝條件、保證勾兌用水的質(zhì)量外,還可采用適當(dāng)?shù)奶幚矸椒?如蒸,法. 吸附法等，前者成本高，后者處理周期長，占地及酒罐占用多，效果不明顯。可選用單降固處理機(jī)或復(fù)合型酒降固處理機(jī)和,降固、除濁、抗冷一體機(jī)采用交換 吸附法,操作簡便，運行費用低廉，能有效的去除引起白酒固形物超標(biāo)的物質(zhì).