火腿腸是深受廣大消費者歡迎的一種肉類食品，火腿腸起源于日本和歐美，進入中國的歷史并不長。近年來，我國食品行業(yè)發(fā)展迅速，火腿腸加工也初現(xiàn)規(guī)模，也建立起了高質(zhì)的生產(chǎn)線。本文就對火腿腸加工生產(chǎn)線的生產(chǎn)工藝流程做下簡單介紹：
火腿腸生產(chǎn)線工藝流程：原料凍豬肉--解凍--絞碎--攪拌--腌制--斬拌--灌腸--蒸煮殺菌--冷卻--成品檢驗--貼標(biāo)--入庫保存
1、原料凍豬肉
原料肉應(yīng)選擇新鮮，品質(zhì)好的豬肉，不含抗生素及殘留藥品，符合國家和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的肉。原料肉經(jīng)修整，剔去碎骨、污物、筋腱、結(jié)蹄組織后，按肌肉組織自然塊型分開，并切成長條或肉塊備用。
2、解凍
原料肉采取外包裝，置于解凍室的鐵架上，自然解凍約4小時。解凍溫度為0至4攝氏度，解凍過程中，一定要保證解凍室的干凈衛(wèi)生，否則極易感染微生物。
3、絞碎
解凍后的原料肉在攪碎機中絞碎，目的是使肉的組織結(jié)構(gòu)達到某種程度的破壞，以重新構(gòu)成某種結(jié)構(gòu)的腸制品。絞肉時，應(yīng)注意控制好肉溫度不超過10攝氏度，為了控制好肉溫度，絞肉前要先將原料肉和脂肪切碎，然后控制溫度在3到5攝氏度，同時，絞肉時不要超量添肉。絞肉后，要求肉粒直徑為6mm。
4、腌制
經(jīng)絞碎的肉，放入攪拌機中，同時加入食鹽，*，復(fù)合磷酸鹽，異抗壞血酸鈉，各種香辛料和調(diào)味料等。攪拌5至10分鐘混合均勻。攪拌時肉溫度不要超過10攝氏度，攪拌完成后放入膠盆進行腌制，保持溫度在0到4攝氏度下腌制24小時。腌制好的肉顏色鮮紅，色調(diào)均勻，且富有彈性和粘性，同時提高了制品的持水性。
5、斬拌
腌制好的肉餡經(jīng)斬拌機斬拌是肉餡均勻混合，并通過腌制工藝中的鹽溶蛋白及添加的植物蛋白等乳化劑將脂肪乳化，進一步提高肉的結(jié)著性，斬拌的好壞直接決定制品的好壞。
6、灌腸
灌腸是將斬拌好的肉餡灌入事先準(zhǔn)備好的腸衣中，灌制時按重量計。采用連續(xù)*，使用前，灌腸劑的料斗用冰水降溫。灌腸后用鋁線結(jié)扎，灌制的肉餡要緊密而無間隙，防止過緊或者過松，脹度要適中。
7、蒸溫殺菌
將灌制好的火腿腸在30分鐘內(nèi)要蒸煮殺菌。經(jīng)蒸煮殺菌的火腿腸，不但產(chǎn)生*的風(fēng)味，香味，穩(wěn)定了肉色，使肉粘著，凝固，而且還消滅了細(xì)菌提高了制品的保存性。其操作規(guī)程分三個階段：升溫，恒溫，降溫。將檢查過完好無損的火腿腸放入殺菌籃中，封蓋，加入70攝氏度水。打開進氣閥，利用高溫蒸汽加熱升溫，溫度達到殺菌溫時開始恒溫，殺菌完畢后，應(yīng)盡快降溫。
8、成品檢驗
對產(chǎn)品進行質(zhì)量檢查，確保其符合國家衛(wèi)生法和有關(guān)部門頒布的質(zhì)量。
