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超聲波嫩化腌制技術(shù)
閱讀：572 發(fā)布時間：2017-6-29
超聲波嫩化腌制技術(shù)國內(nèi)外研究較多，可利用其產(chǎn)生的空化效應(yīng)和機械效應(yīng)破壞肌原纖維，促進鹽溶性蛋白的萃取，加快腌制速率，縮短腌制時間，并且與超高壓設(shè)備相比經(jīng)濟、安全，更便于在工業(yè)化生產(chǎn)中推廣應(yīng)用；超高壓雖然具有一定的嫩化作用，但該技術(shù)的瓶頸是超高壓設(shè)備的研制，因此限制了其推廣使用。
我國肉制品企業(yè)從20世紀(jì)90年代開始引進國外生產(chǎn)設(shè)備進行低溫肉制品的生產(chǎn)，且靠經(jīng)驗指導(dǎo)生產(chǎn)，對西式低溫肉制品關(guān)鍵加工技術(shù)的系統(tǒng)研究較少。近幾年，一些品牌肉食企業(yè)如荷美爾、萬威客、泰森等在中國投資建廠，對我國肉制品企業(yè)造成一定的沖擊。因此，大力加強低溫肉制品中機械處理方面的系統(tǒng)研究，如肉塊直徑和滾揉行程對肉品品質(zhì)影響的研究、充氣變壓滾揉工藝參數(shù)的優(yōu)化、預(yù)滾揉與機械嫩化和注射的有機結(jié)合、斬拌條件的優(yōu)化(斬拌終溫與斬拌順序)、超聲波腌制工藝參數(shù)的優(yōu)化及其與滾揉相結(jié)合的應(yīng)用等等，對改善我國低溫肉制品的質(zhì)構(gòu)、口感、出水等質(zhì)量缺陷具有指導(dǎo)意義，同時對促進我國低溫肉制品健康發(fā)展、提高我國肉類生產(chǎn)技術(shù)水平具有重要意義。
超聲波嫩化腌制技術(shù)國內(nèi)外研究較多，可利用其產(chǎn)生的空化效應(yīng)和機械效應(yīng)破壞肌原纖維，促進鹽溶性蛋白的萃取，加快腌制速率，縮短腌制時間，并且與超高壓設(shè)備相比經(jīng)濟、安全，更便于在工業(yè)化生產(chǎn)中推廣應(yīng)用；超高壓雖然具有一定的嫩化作用，但該技術(shù)的瓶頸是超高壓設(shè)備的研制，因此限制了其推廣使用。
我國肉制品企業(yè)從20世紀(jì)90年代開始引進國外生產(chǎn)設(shè)備進行低溫肉制品的生產(chǎn)，且靠經(jīng)驗指導(dǎo)生產(chǎn)，對西式低溫肉制品關(guān)鍵加工技術(shù)的系統(tǒng)研究較少。近幾年，一些品牌肉食企業(yè)如荷美爾、萬威客、泰森等在中國投資建廠，對我國肉制品企業(yè)造成一定的沖擊。因此，大力加強低溫肉制品中機械處理方面的系統(tǒng)研究，如肉塊直徑和滾揉行程對肉品品質(zhì)影響的研究、充氣變壓滾揉工藝參數(shù)的優(yōu)化、預(yù)滾揉與機械嫩化和注射的有機結(jié)合、斬拌條件的優(yōu)化(斬拌終溫與斬拌順序)、超聲波腌制工藝參數(shù)的優(yōu)化及其與滾揉相結(jié)合的應(yīng)用等等，對改善我國低溫肉制品的質(zhì)構(gòu)、口感、出水等質(zhì)量缺陷具有指導(dǎo)意義，同時對促進我國低溫肉制品健康發(fā)展、提高我國肉類生產(chǎn)技術(shù)水平具有重要意義。