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鄭州億美科可樂機(jī)有限公司
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更新時(shí)間:2020-06-09 17:49:50瀏覽次數(shù):392
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(8)烘烤:把面團(tuán)變成成品的一個(gè)過程,整個(gè)過程很復(fù)雜。在這個(gè)過程 中,生物活動(dòng)被制止;微生物和酶被破壞,淀粉充分的糊化;同時(shí)糖類物質(zhì)及蛋白質(zhì)發(fā)生美拉反德反應(yīng)而產(chǎn)品香味及色澤。面包烘烤綜合了物理,生物化學(xué),微生物學(xué)反應(yīng)的變化,是個(gè)相當(dāng)復(fù)雜的過程。
我國(guó)的烘焙食品與世界其他國(guó)家比,還有相當(dāng)大的差距。不管是加工技術(shù)、成品質(zhì)量,還是生產(chǎn)規(guī)模、花色品種方面,還有大量工作要做。尤其是我國(guó)的烘焙食品還沒有發(fā)揮在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中應(yīng)有的作用,還沒有對(duì)廣大人民的飲食生活現(xiàn)代化發(fā)生巨大的影響。例如:面包在歐美等世界許多國(guó)家都是人民的主食,其工業(yè)化、自動(dòng)化的發(fā)展,對(duì)減輕廣大人民的家務(wù)勞動(dòng)、使飲食方便化、合理化以及節(jié)約能源、解放生產(chǎn)力起了巨大的推動(dòng)作用。歐美等國(guó)18世紀(jì)的工業(yè)革命和二次世界大戰(zhàn)后的經(jīng)濟(jì)發(fā)展,都曾伴隨著面包生產(chǎn)工藝的革命性進(jìn)步。就連祖祖輩輩以大米為主食的日本,面包類的消費(fèi)也是驚人的。
(9)面包的冷卻和包裝:面包冷卻不可少,因?yàn)槊姘鼊偝鰻t時(shí)表皮干脆而內(nèi)心柔軟,還要讓其在常溫下自然散熱。如果用電風(fēng)扇直接的吹,會(huì)使面包表皮的溫度急速下降,面內(nèi)部的水分不能自然排出,水分就會(huì)回流而使底部含水量不定期度,終會(huì)使面包粘牙及保質(zhì)期變短(底部發(fā)霉)。當(dāng)面包充分冷卻后就要及時(shí)進(jìn)行包裝。一是為了衛(wèi)生避免在運(yùn)輸、儲(chǔ)存和銷售過程中受到污染;二是可防止面包的水分過分損失,防止面包老化,使面包保鮮期延長(zhǎng)。三是美觀漂亮的包裝也能增加消費(fèi)者的食欲。
1955年日本經(jīng)濟(jì)恢復(fù)初期,當(dāng)時(shí)日本的經(jīng)濟(jì)安定本部就作了一個(gè)糧食生產(chǎn)計(jì)劃。在制定計(jì)劃時(shí),許多專家學(xué)者作了這樣一個(gè)有趣的分析:縱觀世界各民族的主食,可分為食米粥民族和食面包民族,而發(fā)展中國(guó)家都屬于前者,發(fā)達(dá)國(guó)家都屬于后者。食米粥民族的日本要通過高速經(jīng)濟(jì)成長(zhǎng)趕上吃面包的*國(guó)家,就要看日本的飲食生活以多大速度向吃面包的民族接近。的確,日本當(dāng)時(shí)的面包發(fā)展戰(zhàn)略和學(xué)校標(biāo)準(zhǔn)面包供給制,對(duì)日本經(jīng)濟(jì)的起飛和人民體質(zhì),特別是青少年體質(zhì)的改善起了重要的作用??墒俏覈?guó)的面包還只是停留在糕點(diǎn)、小吃的消費(fèi)位置上,因此對(duì)廣大人民的日常飲食生活影響不大,還遠(yuǎn)末達(dá)到改善人民飲食結(jié)構(gòu),使我國(guó)飲食向工業(yè)化、現(xiàn)代化發(fā)展的地步。(7)后醒發(fā):把成型好的面團(tuán)放入暖房,使面團(tuán)中的酵母重新產(chǎn)生氣體使面團(tuán)體積增大,后醒發(fā)的溫度為35~38℃。相對(duì)濕度是為80~85%,如果溫度過高面團(tuán)內(nèi)外的溫差較大,使面團(tuán)醒發(fā)不均勻,會(huì)引起內(nèi)部組織不好。過高的溫度還會(huì)使面團(tuán)的表皮的水分蒸發(fā)過多,過快面是造成表面結(jié)皮,成品表皮會(huì)很厚。溫度如超過40℃,還會(huì)使面包產(chǎn)生酸味,只是因?yàn)槿樗峒训姆敝硿囟仁?0~45℃,如果在這溫度下醒發(fā),乳酸菌會(huì)迅速殖而使面包變酸。溫度過低則醒發(fā)過慢,時(shí)間較長(zhǎng),還會(huì)便產(chǎn)品扁平。醒發(fā)時(shí)要注意,不要使面包的醒發(fā)過度,醒發(fā)過度的面包內(nèi)部組織粗糙,形狀不飽滿等,其實(shí)面包的烘烤:體積并不是越大越好。一般醒發(fā)到成品體積的80~90%。有些產(chǎn)品醒發(fā)到70%就可以。
(10)制作過程:攪拌→發(fā)酵→分割→滾圓→中間醒發(fā)→整形→醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝。
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