鮮肉、冷凍肉與冷卻肉 鮮肉是指凌晨屠宰，清早上市，還保持一定溫度的肉。生活中，消費者都認為這種肉才新鮮，其實這是一個誤區(qū)。

       以豬肉為例，剛屠宰的生豬在僵直過程中會產(chǎn)生一定的熱量，使豬胴體體溫上升到攝氏40~42度，此時上市的熱鮮豬肉為微生物生長繁殖提供了適宜的溫度、豐富的營養(yǎng)和較高水分活度，就潛伏下食物中毒隱患。而且，由于細胞大量破裂，液汁流失，也使色澤口味受到影響。

       冷凍肉是將肉置于攝氏零下環(huán)境中冷凍18~24小時凍結(jié)并保存的畜肉，肉組織呈凍結(jié)狀態(tài)，雖抑制了微生物的生長繁殖，比較衛(wèi)生，但肌肉中水分在冷凍時體積增加，細胞壁被凍裂。冷凍肉在解凍過程中，細胞中汁液會滲漏流失，影響畜肉的營養(yǎng)和風味。

        冷卻肉即通常說的排酸肉，是指在嚴格執(zhí)行獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫制度屠宰后，將豬肉迅速冷卻到0~4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持這一溫度范圍，控制了大多數(shù)微生物生長，毒梭菌和*等致病菌已不分泌毒素，而且經(jīng)過24小時充分解僵成熟過程，肉的酸度下降到理想范圍，通過一系列生物化學變化，使成熟肌肉組織顯微結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，柔嫩多汁，滋味鮮美，氣味芳香，容易咀嚼，便于消化吸收，利用率比較高。與冷凍肉相比，冷卻肉避免了解凍時汁液流失，保持了畜肉的高營養(yǎng)價值。

        冷卻肉在完成排酸以后要馬上進行分割處理，現(xiàn)在市場的肉類分割線主要是以山東華譽機械設(shè)備有限公司肉類分割線為主導，華譽機械肉類分割線是在通過與雙匯、金鑼以及國內(nèi)諸多肉類加工企業(yè)合作和研討，并且充分吸收德國等歐美冷卻肉的精細分割分割工藝和流程，成功在國內(nèi)推出的國內(nèi)肉類分割技術(shù)，該技術(shù)融合了冷卻肉精細分割工藝，并通過對人流和物流的充分配合，配置智能化自動化操控系統(tǒng)，并融入目前的追溯系統(tǒng)，讓肉的分割更加安全。

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