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親親腸生產(chǎn)設(shè)備及工藝配方
點(diǎn)擊次數(shù)：563 發(fā)布時(shí)間：2015-12-13
生產(chǎn)所需設(shè)備
煙熏爐、絞肉機(jī)、拌餡機(jī)、滾揉機(jī)、*、真空包裝機(jī)、冷卻間
配方（單位: Kg）
豬肉60、肥膘40、APEX-9201天惠爽脆素-Ⅰ0.5、異VC鈉0.1、亞硝suan鈉0.006、食鹽3.5、白糖2、味精0.6、辣椒紅色素（色價(jià)100）0.003、大豆分離蛋白3、卡拉膠0.4、變性淀粉6、玉米淀粉10、白胡椒粉0.3、肉桂粉0.1、天惠（豬肉香精35102K）0.4、天惠（豬肉香精31102F）0.3、煙熏風(fēng)味香料0.15、冰水72.6（合計(jì)：200公斤）
產(chǎn)品工藝
原料肉應(yīng)選擇來自非疫區(qū)的豬肉,輔料符合GB/2760標(biāo)準(zhǔn)的輔料,設(shè)備處于*狀態(tài)。
1.腌制階段。豬肉和脂肪用直徑3毫米的絞肉機(jī)孔板絞碎,要求顆粒完整。
將爽脆素-Ⅰ、異VC鈉、亞硝suan鈉、食鹽、白糖、味精和色素等混勻，用40公斤冰水溶解，與豬瘦肉攪拌10－15分鐘，腌制8小時(shí)，腌制溫度4℃左右。
2.灌腸階段。將腌制好的肉餡放到滾揉機(jī)中，加入肥膘和剩余的輔料及冰水，真空滾揉1小時(shí)。將滾揉好的肉餡裝入自動(dòng)*，定量15克/枚。充填要飽滿，不要使腸體內(nèi)有氣泡。將充填好的細(xì)腸掛在熏烤桿上，腸體表面用清水沖洗，不使腸體有肉渣滓存在。
3．熱加工階段。將產(chǎn)品掛在蒸車上，推入蒸熏爐。70℃用循環(huán)熱風(fēng)烘烤30分鐘，是產(chǎn)品表面干燥即可。85℃用99％濕度的蒸汽蒸45分鐘，以至成熟。排去爐內(nèi)濕氣，用80℃的溫度烘烤產(chǎn)品20分鐘。
取出產(chǎn)品，在冷卻間冷卻至產(chǎn)品中心溫度15℃以下，即可進(jìn)行包裝。每包1－2公斤不等，真空包裝后，用90℃的熱水燙煮15分鐘進(jìn)行二次滅菌處理。
滅菌后，用水淋浴降溫，移至冷卻庫冷卻，zui后存入冷庫冷凍。該產(chǎn)品保存期不要超過90天。