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豬肉丸配方及工藝
點擊次數(shù)：1784 發(fā)布時間：2015-10-25
豬肉丸配方：
凍豬瘦肉52KG、肥肉13KG、鹽1.37KG、味精0.5KG、白糖0.8KG、纖維素膠0.2KG、生粉8KG、大豆蛋白1.75KG、碎冰19KG、大料0.7KG、丁香0.3KG、胡椒0.22KG、花椒1.2KG、蔥0.6KG、KVY12061T 0.06KG、KVG11023 1.3KG.
注意事項：
1、絞肉時注意控制溫度；
2、斬拌時注意加料順序和控制溫度，膏狀香精先用5倍冰水溶解*；
3、煮制過程注意溫度、時間等工藝參數(shù)的控制，否則會影響肉丸的口感和質地。
工藝流程
原料肉處理→絞肉→打漿→成型→蒸煮→冷卻→速凍→裝袋→入庫
原料肉處理：選取合格的原料肉解凍候去除碎骨、淋巴等雜物。
絞肉：把原料肉絞成顆粒狀
打漿：將加工好的顆粒置入打漿機用慢速打2-3分鐘讓肉抱成團；再把鹽巴全部放入用慢速打到起粘性，約5-8分鐘；接著放肉類改良粉，用中速打，打到肉漿會粘桶邊會拉絲，約5-6分鐘；再放特級安定粉，用中速打，在打的過程中慢慢加水直到加完，打到漿表面發(fā)亮粘性好，有拉力。約5-7分鐘。再把香料、白糖、淀粉一起下，中速打，打到漿體表面發(fā)亮，沒有粉顆粒狀約6-9分鐘；zui后放油蔥酥、雞皮，用中速打，打均勻即可出漿
4、成型、蒸煮、冷卻：將成型槽的水加熱到85℃左右，調整好丸子機出口刀距，加入餡料，用長柄勺接下zui初的丸子，待成型穩(wěn)定后即可開始正常生產(chǎn)，待丸子漂到水槽尾部時撈出放入蒸煮槽，水溫95℃，時間視丸子大小而定，zui后撈出放入冷卻槽中*冷卻。
5、速凍：將丸子撈于塑料盤中入速凍庫速凍，速凍庫要求溫度-38攝氏度，待丸子中心溫度達-18℃出庫。
6、裝袋入庫：將丸子裝入袋中用封口機封口。