*，一般食品廠對罐頭做常溫水煮加熱殺菌處理時都采用臥式殺菌鍋，本設(shè)備通過引入壓縮空氣可實現(xiàn)反壓殺菌，如冷卻需在鍋內(nèi)進行，需用水泵打入鍋頂部的噴水管（或采用水循環(huán)系統(tǒng)）。

   在殺菌時，由于加熱使罐頭溫度升高，罐頭內(nèi)壓力會超過罐外（在鍋內(nèi)）的壓力。因此，為了避免殺菌時玻璃瓶罐內(nèi)增壓而跳蓋，對馬口鐵罐兩端面突出，必須施加反壓力，特別是對需要較高殺菌溫度的肉類罐頭更加如此。

   使用反壓力殺菌，即是用壓縮空氣通入鍋內(nèi)增加壓力，防止罐頭凸罐和跳蓋，其操作情況分述如下：由于壓縮空氣是不良導熱體，且蒸汽本身又具有一定的壓力。因此，在殺菌升溫過程中，不放進壓縮空氣，而只在達到殺菌溫度后處于保溫時，才開放壓縮空氣入鍋內(nèi)，是國內(nèi)增加0.5-0.6個大氣壓。特經(jīng)過殺菌后，降溫冷卻時，停止供應蒸汽，將冷卻水壓人噴水管。由于鍋內(nèi)溫度下降，蒸汽冷凝，而使鍋內(nèi)力降低采用壓縮空氣的壓力來補償。

   在殺菌過程中，應注意zui初排氣，進而泄氣，使蒸汽流通。亦可每隔15-20分鐘放氣一次，促進熱交換。使之必須滿足殺菌條件的規(guī)定，按一定程序進行，殺菌溫度的高低，殺菌壓力的大小，殺菌時間的長短和操作方法等均由罐頭產(chǎn)品殺菌工藝做出具體規(guī)定。