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研究稱烹制肉類食品加調(diào)味品可降低患癌風(fēng)險
2017-1-14 閱讀(2733)
據(jù)國外媒體20日報道，調(diào)味品不僅為豐富碎牛肉的口味，還有可能會降低食用者患癌的風(fēng)險。
近幾年來，堪薩斯州立大學(xué)食品化學(xué)教授J·斯科特·史密斯利用不同項目，探尋減少被燒烤、煮、炸食品(例如碎牛肉餅)中含有的雜環(huán)胺(HCA)致癌物質(zhì)。
大量食用肉類食品會增加雜環(huán)胺的攝入量，而這又會提高患大腸癌、胃癌、肺癌、胰腺癌、前列腺癌等疾病的幾率。通過食品安全協(xié)會支持下的研究，史密斯發(fā)現(xiàn)，在烹調(diào)牛肉餅的過程中，添加含有天然抗氧化劑的特定調(diào)味品，就會將雜環(huán)胺的含有量降低40%。
史密斯說：“與諸如豬肉和雞肉等其他熟肉相比，經(jīng)過烹制的牛肉含有相對較多的雜環(huán)胺。熟牛肉餅看起來似乎是誘變活性較高的熟肉，可能是人類飲食中雜環(huán)胺的較重要來源。”
史密斯的研究小組對6種調(diào)味品進行了調(diào)查，分別是孜然、胡荽子、沙姜、洋地黃葉、迷迭香和黃姜。研究發(fā)現(xiàn)，后3種調(diào)味品的抗氧化劑活性較高，抑制雜環(huán)胺形成的效果較佳，其中迷迭香的效果較佳。
消費者可在烹調(diào)時使用這些調(diào)味料。史密斯此前在實驗室做的研究證明，一些商業(yè)迷迭香萃取物——可將雜環(huán)胺的含有早降低61%至79%。史密斯早期工作也表明，泰國調(diào)味品能夠?qū)㈦s環(huán)胺的含有量降低40%至43%。
