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香辣雞公煲秘制配方概述
2016-10-16 閱讀(1061)
與傳統(tǒng)清香味的湯煲不同，香辣雞公煲屬麻辣味型。主料選用烏冠烏腳的農(nóng)家散養(yǎng)土雞，盛器是陶制的砂煲，調(diào)味的方式、方法則與火鍋接近；因味道重麻辣鮮香，故秘制調(diào)味油的用量也偏重。
原料（初加工批量）：
桶裝純凈水50千克，凈光雞8只（約15千克）干香菇250克，干茶樹菇100克，老姜（拍破）80克，蒜瓣80克，大蔥150克，胡椒20克，料酒300克。
調(diào)料（炒制單鍋用量）：
泡椒100克，秘制調(diào)味油500克，郫縣豆瓣醬100克，鮮小米辣50克，花椒5克，芋兒100克，水發(fā)筍段100克，鹽、白糖、味精各適量。
秘制調(diào)味油的煉制：
原料：色拉油50千克，糍粑海椒15千克，花椒1500克，紫草75克，大蔥2500克，八角400克，山耐300克，桂皮200克，草果150克，香葉70克，砂仁70克，小茴香50克，白蔻50克，靈草30，克肉豆蔻30克，白芷20克，排草20克，丁香10克。
制法：
1、把草果、白蔻、砂仁拍破后，手工除去籽，然后與其他辛香料一起用小型粉碎機(jī)（不加篩網(wǎng)）打碎成大顆粒狀。
2、色拉油入不銹鋼桶里燒熱后，關(guān)火投入紫草，把油攪勻調(diào)成紫紅色時，加大蔥以增香，稍涼后再撈去大蔥和紫草不用。
3、待油溫降至四成熱時，放入糍粑海椒并邊放邊攪動，稍后放入花椒及13種香辛料。
4、重新開中小火將油繼續(xù)加熱，邊加熱邊用鋼鏟去攪動桶里邊的油料，目的是使其不糊不粘桶。
5、將油煉制2小時后，舀一勺油起來察看，如果油色紅亮、清澈不渾濁，便說明油煉得差不多了。
6、關(guān)火加蓋讓桶里的油燜制一個晚上，讓麻辣辛香味慢慢地浸入到油里邊后，瀝出料渣即得秘制油。
制作方法：
（1）把治凈的光雞斬成塊，投入沸水鍋里先汆去血水；另把干香菇、干茶樹菇用水泡脹，芋兒、筍子則下鍋煮熟后，用涼水漂起來待用。
（2）取一塊干凈的紗布，將泡過的香菇、茶樹菇以及姜、蔥、蒜、胡椒等料包起來后，待用。
（3）一個大不銹鋼桶里注入純凈水和泡菇的水，放入紗布包和雞塊并開大火燒沸后，加入料酒并撇去湯面上的油沫，稍后改小火慢慢煨燉，待雞肉燉至八成熟時關(guān)火，然后讓其一直浸泡在湯中（這是為防止撈出雞塊后吹干水分而影響到口感）。
（4）開餐前，先撈去紗布包不用，再將凈鍋上火，注入秘制調(diào)味油燒熱后，取750克雞塊入鍋煸炒至緊皮，然后加放豆瓣醬、小米辣、花椒、泡椒等繼續(xù)煸炒至出香，等加入燉雞的原湯燒開后，加入鹽、白糖、味精調(diào)味。
（5）較后全部翻入已經(jīng)預(yù)熱過的砂煲里，加放芋兒、筍段等燒入味便可上桌。
注：麻辣雞煲一般要吃原湯味碟：味碟碗里須備蔥花、香菜末和蒜泥。臨上桌時，在砂煲里舀一些原湯兌進(jìn)去便好。
