美味海鮮從捕撈到消費(fèi)者手中，要能保持良好的品質(zhì)和品相，才能熱賣；但是大部分海鮮在捕撈之后，很快就去死掉，這時(shí)就需要速凍才能保持其良好品質(zhì)。海鮮大致可分為幾類：魚(yú)、蝦、貝、蟹，其中大黃魚(yú)、三文魚(yú)、金槍魚(yú)、龍蝦、帝王蟹、夏夷貝、紅里羅、紅扇寶等zui受青睞！而速凍大黃魚(yú)、速凍金槍魚(yú)、速凍三文魚(yú)、速凍龍蝦、速凍帝王蟹而對(duì)溫度有著更高的要求，要求保存在更低的溫度環(huán)境下；食客們想嘗到新鮮的海鮮，那么對(duì)海鮮品質(zhì)的保障就要有更高要求，
海鮮速凍設(shè)備也被廣泛使用。
速凍是將預(yù)處理的食品放在低溫的裝置中，在30分鐘內(nèi)通過(guò)zui大冰晶生成帶,中心溫度降到-5℃以下，其形成的冰晶直徑小于100μm，速凍后的食品中心溫度必須達(dá)到-18℃以下的食品冷凍技術(shù)。一般速凍后的食品再快速經(jīng)過(guò)包裝，在-18°C以下的連貫低溫條件下送抵消費(fèi)者。
在海鮮凍結(jié)過(guò)程中，海鮮組織內(nèi)冰結(jié)晶的大小與分布情況對(duì)海鮮的質(zhì)量有很大影響。在慢速凍結(jié)過(guò)程中，細(xì)胞外的水分首先結(jié)晶，造成細(xì)胞外溶液濃度增大，細(xì)胞內(nèi)的水分不斷滲透到細(xì)胞外并繼續(xù)凝固，zui后在細(xì)胞外空間形成較大的冰晶。細(xì)胞受冰晶擠壓產(chǎn)生變形或破裂，破壞海鮮的組織結(jié)構(gòu)，解凍后汁液流失大，不能保持海鮮的原有外觀和鮮度，質(zhì)量明顯下降。
因此，若能使海鮮快速凍結(jié)，以zui短的時(shí)間通過(guò)zui大結(jié)晶區(qū)，在海鮮組織中形成均勻分布的細(xì)小結(jié)晶，對(duì)組織結(jié)構(gòu)破壞程度將大大降低，解凍后的海鮮基本能保持原有的色、香、味。
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