中央廚房在發(fā)展中各種問題頻現(xiàn)，也給企業(yè)帶來了諸多不利因素，因此如何走下去成了業(yè)內(nèi)目前對(duì)中央廚房未來思考的關(guān)鍵。在此，把我們的建議提供給大家以參考，希望有所裨益。

　　●圍繞產(chǎn)品和業(yè)務(wù)活動(dòng)而動(dòng)

　　企業(yè)有研發(fā)、制造、銷售產(chǎn)品等職能，我們常說的服務(wù)其實(shí)也是產(chǎn)品的一種。既然企業(yè)的職能以產(chǎn)品為主，因此要想解決問題，中央廚房只能圍繞產(chǎn)品做文章。

　　現(xiàn)在，絕大部分中央廚房問題頻現(xiàn)的根本癥結(jié)在于企業(yè)經(jīng)營(yíng)不善導(dǎo)致管理過程中各種矛盾突出，根源則是業(yè)務(wù)狀況不佳，業(yè)務(wù)不佳的直接結(jié)果是人心不 齊、思想渙散，因此就需要我們狠抓業(yè)務(wù)。但若是這個(gè)時(shí)候把力量集中到制度建設(shè)上其實(shí)不會(huì)有多大效果，這種“臨時(shí)抱佛腳”的做法并不會(huì)改善企業(yè)的經(jīng)營(yíng)狀況， zui多只是增添一些形式性的條文而已。

　　我們強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品，狠抓業(yè)務(wù)并不是說讓大家輕視管理。企業(yè)的規(guī)章制度是空泛的，只有把這些制度落到實(shí)處，才能實(shí)現(xiàn)管理的目的，管理的*要?jiǎng)?wù)就是盤活企業(yè)資源，因此，要讓各環(huán)節(jié)活動(dòng)起來。而企業(yè)活動(dòng)的核心是業(yè)務(wù)，由此可見，中央廚房還得考慮業(yè)務(wù)活動(dòng)。

　　可以說，一定程度上，做實(shí)業(yè)就是要成為“產(chǎn)品主義”的信徒。具體來看，即中央廚房圍繞產(chǎn)品而動(dòng)，圍繞業(yè)務(wù)活動(dòng)而為。

　　●發(fā)揮供應(yīng)鏈功能

　　目前，中央廚房普遍存在產(chǎn)品小、散、雜的狀況，這和前端（門店）的經(jīng)營(yíng)有一定關(guān)系，但更重要的原因還是大家沒擺正它的位置，沒從供應(yīng)鏈的角度正 確看待其作用導(dǎo)致的。作為餐飲供應(yīng)鏈zui重要的環(huán)節(jié)，中央廚房除具有生產(chǎn)功能外，還兼?zhèn)湮锪骱蜆?biāo)準(zhǔn)化的作用。從供應(yīng)鏈的角度看，在產(chǎn)品與公司經(jīng)營(yíng)緊密結(jié)合的 前提下，中央廚房的產(chǎn)品應(yīng)具有精簡(jiǎn)、精良、技術(shù)先進(jìn)的特征，在此基礎(chǔ)上充分發(fā)揮供應(yīng)鏈中心的作用。只有這樣，中央廚房的經(jīng)營(yíng)才具備可持續(xù)性，進(jìn)而保持良好 的狀況。

　　●變革生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)模式

　　餐飲行業(yè)產(chǎn)品繁雜且批量小，所以對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)模式進(jìn)行適當(dāng)?shù)淖兏锖苡斜匾?。?duì)經(jīng)營(yíng)者而言，每一次變革都是痛苦的，特別是讓他們拋棄原有的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)模式，但行業(yè)要想實(shí)現(xiàn)發(fā)展和突破這種經(jīng)歷*。

　　以熱干面蔡林記為例，作為一家實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)的企業(yè)，發(fā)展前期，他們的熱干面半成品均為自己生產(chǎn)，現(xiàn)在則是委托給一家上市企業(yè)，面條口感 達(dá)到了*；原先用的芝麻醬是在店門口擺上石磨現(xiàn)磨，現(xiàn)在委托給專業(yè)工廠，產(chǎn)品質(zhì)量更加穩(wěn)定、品質(zhì)更好。這種模式，幫助他們逐漸把中央廚房的生產(chǎn)重心轉(zhuǎn)移 到熱干面的部分配料和小吃半成品上。由于與業(yè)內(nèi)企業(yè)一直合作，他們的熱干面技術(shù)也處于產(chǎn)業(yè)*水平——面是zuihao的、芝麻醬是zui純的、配料為特制的，這 樣的企業(yè)成為行業(yè)當(dāng)之無(wú)愧。

　　●深化產(chǎn)品技術(shù)

　　經(jīng)過長(zhǎng)久的發(fā)展，中央廚房的產(chǎn)品技術(shù)日益成熟，其中中餐調(diào)理包將是未來的主流。如今，這一技術(shù)已在野戰(zhàn)供餐中采用，軍事后勤應(yīng)用的就是中餐 調(diào)理包。此外，調(diào)理包具有配送壓力小、一線出品效率高、產(chǎn)品口感好的特點(diǎn)，以老娘舅、田師傅紅燒肉等連鎖餐企為例，他們的產(chǎn)品就已全面實(shí)現(xiàn)調(diào)理包化。相對(duì) 來說，采用現(xiàn)燉湯品技術(shù)的真功夫顯得已然落后，且存在一些無(wú)法克服的質(zhì)量問題。不過現(xiàn)在調(diào)理包質(zhì)量參差不齊，盡管很多中央廚房的調(diào)料、醬料包也是其中一 種，但多數(shù)企業(yè)在產(chǎn)品技術(shù)上并沒有深化。

　　未來，餐飲行業(yè)將朝著連鎖化、規(guī)?；姆较虬l(fā)展。標(biāo)準(zhǔn)化作為中餐必由之路，在行業(yè)發(fā)展中尤為重要，然而從產(chǎn)品技術(shù)角度來看，要想實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化仍有 很多問題需要解決，因此，企業(yè)應(yīng)根據(jù)各自的特長(zhǎng)和經(jīng)營(yíng)需求選擇突破口，在產(chǎn)品技術(shù)領(lǐng)域具備一定優(yōu)勢(shì)，只有這樣中央廚房才具備長(zhǎng)久發(fā)展的基礎(chǔ)。特約撰稿 刁勇/文