老面發(fā)酵法的缺點

  1. 面團的pH值控制較難

  長時間發(fā)酵過程中，酵母菌產(chǎn)酸，加上面團中雜菌的大量繁殖發(fā)酵，面團酸度較高。因此，在主面團調(diào)制時必須加堿調(diào)節(jié)面團的酸堿度。由于發(fā)酵條件不固定，發(fā)酵后面團的酸堿度不是一個穩(wěn)定范圍，所以加堿量每批都需要通過實驗進行調(diào)整，而且要求操作人員有足夠的實際經(jīng)驗和較強的責任心才能生產(chǎn)出質(zhì)量穩(wěn)定的產(chǎn)品。

  2. 氣溫過高時可能產(chǎn)生異味

  面團的發(fā)酵設施中一般沒有降溫裝置，氣溫較高時過長時間發(fā)酵，特別是容器或環(huán)境不夠潔凈時，面團可能因大量有害雜菌的自然接種發(fā)酵而出現(xiàn)怪異的氣味，也就是人們常說的“餿味”“腥味”，甚至臭味等，可能伴隨有面團變色。故要求發(fā)酵容器和環(huán)境保持衛(wèi)生，而且氣溫超過35℃時發(fā)酵時間要盡量縮短。

  3. 生產(chǎn)周期較長

  老面發(fā)酵法種子面團調(diào)制后需要長時間發(fā)酵讓酵母在一定的條件下活化和繁殖，以利于后續(xù)的醒發(fā)和產(chǎn)品的口味，因此生產(chǎn)路線較長，生產(chǎn)周期增加，操作也較為繁瑣，勞動強度有所加大。