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中國(guó)食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) 市場(chǎng)分析】近期,企業(yè)生產(chǎn)的速凍食品被查出非洲豬瘟病毒陽(yáng)性一事,在網(wǎng)上引起了全民熱議。目前,問(wèn)題產(chǎn)品已召回或下架。有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為,非洲豬瘟影響了中國(guó)當(dāng)下生豬產(chǎn)品流通方式,生豬產(chǎn)銷方式調(diào)整優(yōu)化由調(diào)豬向調(diào)肉轉(zhuǎn)變,跨省調(diào)運(yùn)活豬將會(huì)下降。相比熱鮮肉、冷凍肉,冷鮮肉調(diào)運(yùn)或?qū)浹a(bǔ)豬肉需求缺口。屆時(shí)冷鮮肉加工“走熱”,相關(guān)冷鮮肉類加工機(jī)械發(fā)揮作用大。
目前市面上的豬肉有熱鮮肉、冷凍肉、冷鮮肉。熱鮮豬肉是生豬屠宰殺后不經(jīng)冷卻加工,直接上市的肉品。我國(guó)傳統(tǒng)畜禽肉品生產(chǎn)銷售方式,一般是凌晨宰殺、清早上市。由于加工簡(jiǎn)單,不需要預(yù)冷間、冷庫(kù)、冷藏車等,長(zhǎng)期以來(lái)熱鮮肉一直占據(jù)我國(guó)鮮肉市場(chǎng)。但是由于沒(méi)有豬肉沒(méi)有進(jìn)行冷卻處理,病毒、微生物得不到抑制,易污染,而且在加工過(guò)程中肉的溫度較高,促使病毒、微生物生長(zhǎng),無(wú)法保證肉的食用安全。
冷凍豬肉是指生豬宰殺后,經(jīng)預(yù)冷排酸,急凍,繼而在-18℃以下儲(chǔ)存,深層肉溫達(dá)-6℃以下的肉品。相比熱鮮肉,雖然豬肉處于低溫加工過(guò)程中,細(xì)菌、微生物物質(zhì)代謝過(guò)程中各種生化反應(yīng)減緩,細(xì)菌、微生物的生長(zhǎng)繁殖逐漸減慢。但是在較低溫度下冷凍,肉質(zhì)、香味與熱鮮肉、冷鮮肉有較大差異,為此,大多數(shù)人認(rèn)為冷凍肉不好吃。
而冷鮮肉,又叫排酸肉、冰鮮肉、冷卻肉,準(zhǔn)確的說(shuō)應(yīng)該叫“冷卻排酸肉”。它需要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的獸醫(yī)檢疫、屠宰、快冷分割、剔骨、包裝、運(yùn)輸、冷藏、銷售,全程始終處于冷鏈嚴(yán)格監(jiān)控下,使酶的活性和大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制,防止病毒、微生物等可能污染豬肉的發(fā)生。另外,冷鮮肉處在低溫操作過(guò)程,質(zhì)地柔軟有彈性,汁液流失少,口感好,滋味鮮美。
根據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)顯示,由于河南、河北、山東、江西等省生豬調(diào)出量較大,河南、山東、江西每年生豬調(diào)出量上千萬(wàn)頭,北方產(chǎn)區(qū)受疫情影響相對(duì)較大。而廣東、江蘇、山東等地豬肉深加工能力強(qiáng)并且具有較強(qiáng)冷鮮肉生產(chǎn)和調(diào)運(yùn)能力,這些地區(qū)受影響相對(duì)較小。據(jù)了解,江蘇、山東等省屠宰和豬肉深加工能力較強(qiáng),同時(shí)已開(kāi)始調(diào)運(yùn)冷鮮肉,很好地適應(yīng)疫情下的市場(chǎng)形勢(shì)變化,在一定程度上保障豬肉安全。
筆者了解到,目前,冷鮮肉加工基本實(shí)現(xiàn)了工廠化生產(chǎn),而在保障肉品生產(chǎn)安全方面,
預(yù)冷機(jī)、劈半機(jī)、分割設(shè)備、冷庫(kù)、冷藏車等食品設(shè)備作用不容忽視。首先,預(yù)冷機(jī)采用真空預(yù)冷技術(shù),可快速對(duì)豬肉進(jìn)行冷卻,并且冷卻效果均勻、干凈,不會(huì)受到污染。另外,該機(jī)不受包裝限制,即便豬肉已經(jīng)包裝,在真空冷卻時(shí),其冷卻速度與不包裝的產(chǎn)品幾乎無(wú)差別,并且不影響豬肉冷卻品質(zhì)。
我們知道,冷鮮肉貯存、運(yùn)輸講究的就是一個(gè)“鮮”字,這就需要使用專業(yè)的冷庫(kù)、冷藏車進(jìn)行存放和運(yùn)輸。一般來(lái)說(shuō),采用封閉式恒溫冷藏運(yùn)輸車,避免在常溫下,增加細(xì)菌、微生物的繁殖量,保證冷鮮肉的運(yùn)輸安全。與此同時(shí),通過(guò)低溫冷藏運(yùn)輸,可以防止冷鮮肉腐壞變質(zhì),在一定程上延長(zhǎng)貨柜其。在溫度0-4℃下,冷藏運(yùn)輸、保存可以3-7天。
總的來(lái)說(shuō),為克服普通柵欄運(yùn)輸車“活豬到處運(yùn),病毒跟著跑”的不足,也為了應(yīng)對(duì)非洲豬瘟防控工作,有關(guān)部門強(qiáng)化防控措施,全面實(shí)施生豬承運(yùn)車輛備案制度,推動(dòng)變“調(diào)豬”為“調(diào)肉”,其中大力推行“集中屠宰、冷鏈流通、冷鮮上市”,切實(shí)維護(hù)生豬產(chǎn)品正常流通秩序。相信,在冷鮮肉貯存、運(yùn)輸、銷售中,預(yù)冷機(jī)、冷庫(kù)、冷藏車等制冷設(shè)備也將助其“一臂之力”。
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