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1 原料處理
濃香型白酒生產所使用的原料主要是高粱，但也有少數(shù)酒廠使用多種谷物原料 濃香型白酒混合釀酒的。以糯高粱為好，要求高粱籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉 含量高。原料高粱要*行粉碎。目的是使顆粒淀粉暴露出來，增加原料表面積， 有利于淀粉顆粒的吸水膨脹和蒸煮糊化，糖化時增加與酶的接觸，為糖化發(fā)酵創(chuàng) 造良好的條件。但原料粉碎要適中，粉碎過粗，蒸煮糊化不易透徹，影響出酒； 原料粉碎過細，酒醅容易發(fā)膩或起疙瘩，蒸餾時容易壓汽，必然會加大填充料用 量，影響酒的質量。
2出窖
酒廠把酒醅及酒糟統(tǒng)稱為糟。濃香型酒廠均采用經多次循環(huán)發(fā)酵的酒醅（母糟、老糟）進行配料，人們把這種糟稱為“萬年糟”。“千年老窖萬年糟”這句話，充分 說明濃香型白酒的質量與窖、糟有著密切關系。
3配料、拌和
配料在固態(tài)白酒生產中是一個重要的操作環(huán)節(jié)。配料時主要控制糧醅比和糧 濃香型白酒糠比，蒸料后要控制糧曲比。配料首先要以甑和窖的容積為依據(jù)，同時要根據(jù)季節(jié)變化適當進行調整。 配料要做到“穩(wěn)、準、細、凈”。對原料用量、配醅加糠的數(shù)量比例等要嚴格控制，并根據(jù)原料性質、氣候條件進行必要的調節(jié)，盡量保證發(fā)酵的穩(wěn)定。釀制濃香型酒，除了以高粱為主要原料外，也可添加其他 的糧谷原料同時發(fā)酵。多種原料混合使用，充分利用了各種糧食資源，而且能給 微生物提供全面的營養(yǎng)成分，原料中的有用成分經過微生物發(fā)酵代謝，產生多種 副產物，使酒的香味、口味更為協(xié)調豐滿?！案吡幌恪⒂衩滋?、大米凈、大麥沖”是人們長期實踐的總結。 為了達到以窖養(yǎng)醅和以醅養(yǎng)窖，使每個窖池的理化 特征和微生物區(qū)系相對穩(wěn)定，可以采用“原出原入”的操作，某個窖取出的酒醅， 經過配料蒸糧后仍返回原窖發(fā)酵，這樣可使酒的風格保持穩(wěn)定。
出窖配料后， 要進行潤料。將所投的原料和酒醅拌勻并堆積 lh左右，表面撒上一層稻殼，防 止酒精的揮發(fā)損失。潤料的目的是使生料預先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化， 有利蒸煮糊化。要注意拌和低翻快拌，防止揮發(fā)，也不能先把稻殼拌入原料粉中， 這樣會使糧粉進入稻殼濃香型白酒熱保溫，并防止窖泥干裂。 封窖的目的是 使酒醅與外界空氣隔絕，造成厭氧條件，防止有害微生物的侵入，同時也避免了 酵母菌在空氣充足時大量消耗可發(fā)酵性糖，保證曲酒發(fā)酵正常進行。但封窖不嚴， 跟窖不及時，若有窖頂漏氣，則會引起酒醅發(fā)燒、霉變、生酸，還會使酒帶上邪 雜味。 如不抹封窖泥而直接覆蓋薄膜，雖然也能形成厭氧條件，但往往使酒 帶上燒臭味，成品酒的己酸乙酯含量因此而偏低，乳酸乙酯含量偏高，酒香氣??； 所以盡量采用泥封，窖頂中央應留一吹口，以利于發(fā)酵產生的CO2 逸出。
4發(fā)酵管理
濃香型白酒發(fā)酵期間，首先要做好清窖，其次要注意發(fā)酵酒醅的 溫度變化情況，要加強對酒醅水分、酸度、酒度、淀粉和糖分的檢測，由此分析發(fā)酵進行得是否正常， 科學地指導生產。
①清窖：渣子入窖后半個月
②溫度的變化；大曲酒發(fā)酵 要求其溫度變化呈有規(guī)律性進行，即前緩、中挺、后緩落。在整個發(fā)酵期間，溫 度變化可以分為三個階段： a．前發(fā)酵期：封窖后 3—4 天，由于酶的作用和 微生物的生長繁殖，糖化發(fā)酵作用逐步加強，呼吸代謝所放出的熱量，促使酒醅 溫度逐漸升高，并達到高值，升溫時間的長短和糧糟入窖溫度的高低，加曲量 的多少等因素有關。 b．發(fā)酵穩(wěn)定期：發(fā)酵溫度達到高峰，說明酒醅已進入 旺盛的酒精發(fā)酵，一般能維持5~8 天，要求發(fā)酵高溫度在30~33℃左右的停留時間長些，所謂中挺要挺足，使發(fā)酵進行得*，酒的產量和質量也高，高溫持 續(xù)一周左右后，會稍微下降，但降幅不大，約在27~28℃左右。封窖后20 天之 c．緩 落階段：入窖 20 天后，直至出窖為止，品溫緩慢下降，這稱后緩落。后品溫 降至 25~26℃或更低。此階段 通過以上三個階段的溫度變化情況，可以識別在配料、入窖條件等控制方面是否合理，以便在生產中進行適當?shù)恼{整。
5酒醅中主要成分的變化
大曲白酒在發(fā)酵過程中，除了要注意其發(fā)酵品溫 的變化外，對淀粉、糖分、酸度、pH、酒度和水分、酵母數(shù)量等也要加以檢測，以便掌握它們各自的變化規(guī)律，找到這些變化所引起的出酒率、酒的質量、風味 的改變。
6貯存與勾兌
貯存與勾兌是白酒生產中的重要工藝環(huán)節(jié)，是提高酒質的必要技術手段。常見 的白酒貯存容器有陶質容器、金屬容器、塑料容器、血料容器、水泥池容器等。 白酒貯存重點是利用貯存容器對原漿酒的凈化、對不同等級的酒進行老熟。勾兌 主要是對不同的基酒進行組合和根據(jù)不同基酒選擇調味酒,以及勾兌用水的凈化 處理。白酒（主要指固態(tài)發(fā)酵白酒）的生產工藝是由制曲、釀造、勾調三大技術 構成，而勾調技術是釀酒技術人員在長期的實踐中積累、總結和發(fā)展起來的白酒 生產主要工藝，勾調技術在白酒生產中起著改善酒質，穩(wěn)定產品質量、提高產品 檔次、突出產品風格、提高品率、創(chuàng)造更大的經濟效益的重要作用。。盡管 在各個酒廠，勾兌和調味工藝的具體內容，工藝要求和操作方法不盡相同，但一 般說來，勾兌和調味主要是由半成品酒勾兌和基礎酒調味兩部分組成。如上所述， 勾兌調味工序是白酒生產中的重要一環(huán)。公司技術中心就北方濃香型多糧酒的勾 兌調味應遵循的原則和要注意的問題做簡要闡述，與同行商榷，共同提高。
濃香型白酒勾調工序為：半成品酒分級入庫——貯存——基酒選擇 ——小樣勾兌——調味——對比品評——定樣——大樣勾兌——加漿降度——調味——除濁——硅藻土粗濾——貯存——調味（微調）——精濾（華德濾片） ——超濾（膜過濾）———包裝出廠。
貯存以容器的材質、容量的大小，貯存的溫度及環(huán)境不同對酒質的影響也各不相同。 在貯存一定的時間后，酒體達到一個新的平衡，口感才柔和順口。
工藝流程是：領取包裝物→開機準備 →洗瓶→瓶檢→灌裝→檢 驗I→吹蓋、封蓋→烘干→檢驗II→噴碼→檢驗III→貼標→扣盒底→放泡沫襯墊 →裝盒→折盒、貼防偽標識→裝箱→放合格證、封箱→入庫，共計19道工序。
每個工序的具體規(guī)定是：
1、領取包裝物：
（1）各個班組按照生產安排憑車間出具的材料領取單，到公司供應倉庫領取 所需的包裝物品，到車間后按規(guī)定的區(qū)域分類整齊擺放，瓶類等易碎物品要輕拿 輕放。
（2）防偽標識等重要物品要專人負責領取，防止差錯，并責任到人。
2、開機生產準備：
（1）開機前，由班組長檢查機器設備運轉情況發(fā)現(xiàn)問題及時處理，防止機器 帶病作業(yè)；
（2）全體上崗人員進入更衣室，換上所需勞動保護用品；
（3）質量、計量人員確認所灌裝用酒的酒度及容量數(shù)量，無誤后開始生產。
3、洗瓶：
（1）先打開瓶箱或瓶袋，把瓶子輕輕的放入水池內，用瓶刷逐個把瓶子洗干 凈后放入沖瓶機上開始沖洗，洗后的瓶子必須達到內外光潔、明亮、無污垢。
（2）洗瓶過程中檢出小口、歪脖、破損、過臟等不合格的瓶子挑出，壞掉的 瓶子放到廢瓶箱內，扔廢瓶時切記注意安全，以免濺出的碎片扎傷、劃傷。在操 作中一定戴好手套，以防扎傷，確保安全。
（3）瓶內殘留水要控干，要求不超過 3 毫升，以免影響酒質，然后把合格瓶 子輕輕放在流水線上。
（4）洗瓶中酒瓶的破損率不超過0.8%。
4、瓶檢：
利用燈照光線，檢查瓶口、瓶身、瓶底是否有隱形破損，將不符合標準的瓶子 檢出。要求檢驗必須注意力集中并高度負責。因為瓶子有些隱形損傷一般不容易發(fā)現(xiàn)，但在銷售過程中容易出現(xiàn)破損，造成產品的不良響。
5、灌裝：灌裝是成裝生產線的關鍵工序。
（1）開始灌裝前，要求用凈水把灌酒機沖洗干凈，開機空轉幾圈，經確認機 器一切正常后方可投入使用。 （2）必須將灌裝管路中原剩余的不同品種的酒清理干凈，以免影響酒的內在 質量。
（3）按照生產產品要求的容量，調整好灌裝機的灌裝計量，然后方可開機生 產，要求灌裝的容量誤差平均值大于3 毫升或等于零，做到批量應符合國家有關 標準和法規(guī)。
（4）中途更換產品品種時，輸入管道、盛酒容器內的酒必須放凈后方可輸入新的品種，并在灌酒出口處放出一點酒,主要是把原來的酒排出，放出的酒作為 次品酒處理，確認流出的酒清亮透明、無異味后，方可開機灌酒。
6、檢驗1：
（1）在燈光下逐瓶檢查，要求瓶內酒液清澈透明，無浮懸物、沉淀物及其它 雜質；
（2）要求裝酒容量符合要求。
7、吹蓋、封蓋：
（1）所有瓶蓋都必須先經過空壓機吹好，確保蓋內外無灰塵、無雜質，封墊 齊全，封蓋時再輕磕幾次，進一步清理灰塵，然后再封蓋。
（2）人工敲蓋時，手要扶好瓶蓋，避免歪斜，再輕輕的敲壓。要求封蓋后， 封蓋圓周無損傷、無歪斜，平滑無褶皺，瓶口嚴密不漏酒，蓋與瓶標相對應。
（3）要求瓶蓋損耗率百分之一點五。
（4）塑料蓋操作，要求將瓶放正，把瓶蓋端正的放在瓶口處，機器壓蓋后， 蓋子到位不松動、不回彈、不滲漏酒為準。
8、烘干： 進入烘干機前先將瓶身用布擦干，后再放入烘干機進行烘干。
9、檢驗2：
（1）在熒光燈下酒瓶倒立逐瓶檢查，確保酒液清澈透明、無懸浮物和沉淀物 以及其它雜質。
（2）檢查瓶口是否漏酒，把有漏酒和臟酒的不合格產品挑出。
（3）將瓶子有裂紋、瓶蓋不緊、容量不符合標準的酒挑出。
10、噴碼：
（1）將封蓋檢驗合格的酒用噴碼機噴上生產日期、車間代號和班次。
（2）噴碼位置要按照產品設計要求執(zhí)行。
（3）噴碼要做到字跡端正、清晰，不偏不斜，位置準確，內容無誤。
11、檢驗III： 再次在熒光燈下，逐瓶倒立檢查酒體質量和封蓋質量，避免存在臟酒和漏酒、 容量不合格的產品流入下道工序。
12、貼標：
（1）商標要貼端正、平整干凈，正背標距離相等；
（2）貼標后用布將瓶子擦干凈，無污染物。
（3）有貼標槽的標簽貼在槽內，無標槽的標簽貼在瓶子合縫線兩側的中間位置，高度要距離瓶底15厘米； （4）要求位置準確，平整、端正，牢固、不飛邊、不翹角，標識表面干凈。
13、扣盒底： 要求扣盒時方法要得當，盒底部四角成 90 度，要把有開膠現(xiàn)象等不合格的盒 子挑出。
14、放泡沫墊： 要把破碎的泡沫襯墊挑出，把合格的泡沫襯墊按照設計要求輕輕放入盒底部。
15、裝瓶： 輕輕將酒瓶放入盒內，不得砸碎盒內泡沫墊，瓶子要放周正，瓶標要和盒正面 保持一致。
16、折盒、貼防偽標識，
（1）按照盒子設計要求折好盒蓋，有鉚釘?shù)囊凑赵O計要求位置打好鉚釘。
（2）6+1 防偽標要按照產品設計要求貼在要求的位置，并要貼牢固，不偏不斜、 四邊不翹起；
17、裝箱：
（1）首先檢查將裝箱的酒盒封蓋的是否符合要求，防偽標識是否齊全。
（2）裝箱時，酒盒正面要和酒箱正面保持一致，要求不偏不斜、不翹起、不 起皺。
18、放合格證、封箱：
（1）封箱前先檢查箱內酒的數(shù)量及附屬物，確認無誤后放入合格證，方可封 箱，將箱子兩邊對齊，送入封箱機；
（2）封箱要求，外觀整齊，封箱膠帶嚴密，要不偏不斜，無破損、箱子四角 挺直,各成90 度.
19、入庫
（1）封箱后開始入庫，入庫要求做到輕拿輕放，
（2）及時做好入庫產品數(shù)量記錄，與庫房管理人員做好交庫手續(xù)，核對入庫 記錄。
（3）把入庫單報送入成裝車間辦公室。
參考資料
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